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平成26年9月13日（土）に弊社お客様のベルポ化粧品様の味噌造り
に参加した際の第2部の紹介です。
第一部では、大豆つぶしまでの工程でしたが、今回は完成まで一気にいっちゃいます。

5.塩入麹をまぜる

今回は合わせ味噌（米、麦）にしてみました。
大きめの鍋に塩入麹を入れまぜ合わせます。これには、米、麦、麹、塩が入っており、
中には、塩の塊があるので崩しながら万遍なく行きわたるように混ぜます。
偏りがあれば、当然味が偏りますので塊がないかを確かめながら、ゆっくりと作業するのがコツです。









 

6.潰し大豆と塩麹菌をまぜる

​潰し大豆と塩麹菌をまぜる作業ですが、これもまた重労働。
混ぜ合わせた塩麹の中に、少しずつつぶした大豆を入れて混ぜていきます。

























そして大豆の煮汁（あめ）を加えながら、硬さを調整していきます。
硬さの目安は、ハンバーグの柔らかさより若干硬い位が目処かなと私なりに解釈しています。


余談ですが、茶色のエプロンしていきましたので、皆さんに“ハンバーグみたい”と茶化され、和みながら作業したところでした。

←ちなみにこんな感じです。結構真剣。


 

7.ポリ容器に移す作業

本来は、保存にカメが最適とのことでしたが、今回はポリ容器を用意しました。

念の為にカメとは


ではなく、亀壺の事ですよ！！

カメは、外気の影響、光が透過しにくく、着色の進み具合が遅いのでより本格的な味噌が仕上がります。

ボールほどの大きさに丸め（写真１、写真２）、













ポリ容器の中にぶち込みます。（写真３）
中にはストレス発散とばかりに、地響きする程に投げ込んでいた方もいましたねぇ。
















空気を抜く為の作業でもあり、重要ポイントにもなります。

投げ入れたら、空気を押し出すようにこぶしで押していきます。（写真４）

















出来上がりは、これです。キレイに仕上がりました。なんか美味しそうに見えませんか？
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8.最終仕上げ

最終仕上げとして、カビ防止の為周りに塩をまぶします。











表面に習字紙を敷き詰めます。
★マニュアル的には和紙を推奨していますが、原材料はほぼ同じですから、用途的には問題ないです。












カビは味噌種が直接空気と触れることで発生しやすくなりますので中央から習字紙を味噌に密着させていき、酒をしめらせながら外側に空気を抜いていきます。
特に端の部分は隙間ができやすいので丁寧に習字紙を端側に密着させていきます。









”完成！”





完成です。10kg程になるので半年近くは食べられますなぁ。